¿Cómo se hacen los quequitos? Los cupcakes son pequeñas y deliciosas tartas para merendar que son muy populares porque son portátiles y se pueden comer en porciones. Son bollos de masa horneados en forma de taza de papel de aluminio o papel resistente al calor.1
La magdalena se puede hacer en una variedad de recetas y decorar con crema y glaseado. Su composición no difiere mucho de la de un hojaldre normal de gran diámetro. La única diferencia es la mayor viscosidad de la masa, que es un aspecto importante para un mejor procesamiento y tolerancia de horneado.
Origen
La primera mención oficial de la palabra «muffin» se remonta a principios del siglo XIX, pero parece que este postre se menciona ya en 1796 como «un pastel ligero horneado en pequeños cuencos». Hoy en día existe una gran variedad de magdalenas, desde las más sencillas hasta las gourmet, y en la última década han surgido empresas enteras especializadas exclusivamente en magdalenas.2,3
¿Cómo se hacen las magdalenas?
A continuación se muestra una receta típica de magdalenas que utiliza un proceso de mezcla de varios pasos:
- Ingrediente Panificación %.
- Primer paso
- Harina de trigo blando clorada (clasificación por aire, pat corto) 100,0
- Azúcar (refinado, sacarosa granulada) 110,0
- Grasa de uso general 37,0
- Emulsionante 1.0
- Sal 2,5
- Polvo de hornear 5.0
- Leche desnatada en polvo 9,0
- Huevos enteros líquidos 54,0
- Agua 9,0
- 2º paso
- Agua 34,0
- 3ª etapa
- Agua 30,0
- Vainilla 1.5
- Producción comercial de magdalenas:
- Escalado/medición de los ingredientes
- Mezcla (hasta alcanzar un determinado peso específico)
- Depositando
- Horneado
- Refrigeración
- Acabado (glaseado)
- Embalaje o expositor
Consejos para mezclar:
Ponga todos los ingredientes secos, incluida la grasa, en el bol de la batidora y mézclelos a velocidad baja durante 1 minuto, añadiendo poco a poco el líquido del primer paso.
Raspar el bol y mezclar durante 4 minutos.
Mezclar durante 1 minuto más, añadiendo el agua del segundo paso.
Raspe el bol y mezcle durante 2-4 minutos más a baja velocidad hasta alcanzar el peso específico deseado (0,85-0,875).
Mezclar durante 1 minuto más a velocidad baja, añadiendo el agua y la vainilla del tercer paso.
Raspe el bol y siga mezclando a baja velocidad durante unos 4 minutos más.
La masa puede verterse en moldes y hornearse a su gusto.
Aunque la fórmula anterior describe una receta para hacer magdalenas utilizando el método de mezclado en varias fases, pueden utilizarse otras recetas en la producción industrial si se utiliza una mezcladora continua.
Recomendaciones importantes para hacer magdalenas
La viscosidad de la masa es muy importante a la hora de hacer magdalenas porque afecta directamente al rendimiento de la cocción y al aspecto final. Una masa líquida hará que la parte superior del producto sea más plana, mientras que una masa viscosa será más llevadera y más redonda. Una masa demasiado espesa y viscosa dará lugar a tapas agrietadas y pasteles poco cocidos.
Debido a su pequeño tamaño, las magdalenas requieren un menor tiempo de cocción y una temperatura más baja que las de tamaño normal.
Una temperatura más alta puede hacer que la superficie exterior se endurezca demasiado rápido y que la superficie interior no tenga tiempo de hornearse, o puede hacer que se formen grietas y rayas en la superficie.
Las temperaturas más bajas pueden dar lugar a costras planas. Es importante elegir el tiempo y la temperatura de horneado correctos para conseguir la característica superficie en forma de cúpula de las magdalenas.
La relación entre la cantidad de masa y el tamaño del molde también desempeña un papel importante en el aspecto del producto. Una proporción mayor da lugar a panecillos más grandes.
Después de hornearse y enfriarse, las magdalenas suelen rellenarse y/o decorarse con glaseado para aumentar la variedad del producto.
Las grandes panaderías, en las que el amasado es continuo, pueden tener que hacer cambios en la receta, como sustituir el aceite/espesante y los huevos por emulsionantes/saborizantes del aceite y sustitutos del huevo, respectivamente, para reducir costes.